{"id":976,"date":"2020-06-02T07:00:02","date_gmt":"2020-06-02T05:00:02","guid":{"rendered":"https:\/\/bodegaspujanza.com\/?p=976"},"modified":"2021-02-08T09:22:58","modified_gmt":"2021-02-08T08:22:58","slug":"joan-casajuana-encuentro-en-pujanza-lo-que-se-encuentra-en-muy-pocas-bodegas-la-calidez-humana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bodegaspujanza.com\/en\/joan-casajuana-encuentro-en-pujanza-lo-que-se-encuentra-en-muy-pocas-bodegas-la-calidez-humana\/","title":{"rendered":"Joan Casajuana “Encuentro en Pujanza lo que se encuentra en muy pocas bodegas, la calidez humana”"},"content":{"rendered":"\n

Este mes invitamos a participar en nuestro blog a Joan Casajuana Cunill, sumiller en el restaurante de Mart\u00edn Berasategui en The Ritz Carlton Abama, en Tenerife.<\/h3>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Joan naci\u00f3 en Montcada i Reixac, Barcelona, en 1989 y su primer contacto con la hosteler\u00eda fue trabajando en la helader\u00eda del pueblo durante los meses de verano. Despu\u00e9s de formarse en la Escuela de Hosteler\u00eda y Turismo de Barcelona y trabajar en el servicio de sala del restaurante Els Pescadors, en Llan\u00e7\u00e0 (Girona), en 2010 recala en la sala del 3 Estrellas Michel\u00edn, Mart\u00edn Berasategui en Lasarte (Guip\u00fazcoa). <\/p>\n\n\n\n

Desde entonces hasta la actualidad, ha desarrollado su carrera de sumiller vinculado a este grupo en sus restaurantes de Lasarte y Tenerife, donde reside en la actualidad.  Paralelamente colabora con ERGOA Asesor\u00eda Gastron\u00f3mica donde, entre muchas cosas, ayudan en la gesti\u00f3n del servicio de vino de restaurantes, bares y vinotecas.  <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de conocerle un poquito m\u00e1s, hemos aprovechado para pedirle unos maridajes para el buen tiempo para nuestros vinos Pujanza Valdepoleo y SJ Anteportalatina.<\/p>\n\n\n\n

Joan, \u00bfc\u00f3mo te inicias en el mundo del vino?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fue\nsin querer, ten\u00eda 21 a\u00f1os y no tomaba vino. En casa, mis padres siempre\nbebieron vino en fin de semana o festividades, incluso mi abuelo paterno\ntrabaj\u00f3 en vi\u00f1edos, pero no hab\u00eda nada directo que me pudiera relacionar con el\nvino. No fue hasta  despu\u00e9s de terminar\nel Ciclo Superior de Hosteleria, que mi profesor Xavi me propuso realizar mis\npr\u00e1cticas en el Restaurante Martin Berasategui, teniendo que completar un\nperiodo en cocina y otro en sala. <\/p>\n\n\n\n

Por\ncasualidades, cuando llegu\u00e9, necesitaban un ayudante de sumiller y pues creo\nque por mi envergadura era el candidato perfecto para subir y bajar botellas\ndel economato, y mover cajas de un lado para otro.  Ah\u00ed fue cuando tuve la gran suerte de que el\nsumiller encargado de la gran bodega del restaurante fuese, Antonio Casares. <\/p>\n\n\n\n

Al\nprincipio me cost\u00f3 pero luego fui su sombra, con lo que pon\u00eda el o\u00eddo en todas\nsus catas, en las conversaciones con los clientes y entusiasmo en las bodegas\nque Antonio me llevaba. Y poco a poco me iba impregnando de la pasi\u00f3n y saber\nhacer que \u00e9l me compart\u00eda.  <\/p>\n\n\n\n

Puedo\ndecir que fue Antonio el que me inici\u00f3 y me indic\u00f3 el camino m\u00e1s humano que hay\nen este amplio mundo del vino. Haciendo que mi estancia de seis meses, pasase a\nocho a\u00f1os en la gran casa de Martin y Oneka. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 te atrajo de la profesi\u00f3n de sumiller?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Creo\nque no me atrajo, simplemente me guiaron de tal forma que cuando me di cuenta\nya estaba andando por la senda de la sumiller\u00eda. Para m\u00ed, de una forma muy\ngratificante.<\/p>\n\n\n\n

Nunca\nse me pas\u00f3 por la cabeza ser sumiller, m\u00e1s que nada porque no sab\u00eda de qu\u00e9 se\ntrataba. <\/p>\n\n\n\n

Fue ese d\u00eda a d\u00eda; trabajo duro, escuchar, el mano a mano en cada servicio con Antonio\u2026que en un abrir y cerrar de ojos ya estaba dentro de esta maravillosa profesi\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es la labor fundamental de un sumiller?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Personalmente\ncreo que es \u201cel estar en el servicio\u201d. Puede sonar obvio, pero es en el\nservicio donde el sumiller, a trav\u00e9s de su presencia, saber hacer, habilidades\ny conocimientos puede, junto al equipo, ayudar a guiar al cliente para que \u00e9ste\npueda disfrutar al m\u00e1ximo de su visita al establecimiento. <\/p>\n\n\n\n

Junto\na otro pilar muy importante, llevar a cabo una organizaci\u00f3n de bodega;\nexhaustiva, responsable y de rotaci\u00f3n para que el negocio sea rentable. <\/p>\n\n\n\n

Paralelamente,\ncreo que hay otra labor y es la formaci\u00f3n. Debe de ser continua y amplia, para\npoder crecer profesionalmente y personalmente. Nuevas regiones productoras de\nvino, sake, infusiones, cervezas, destilados, quesos,\u2026 son mundos que est\u00e1n en\nel d\u00eda a d\u00eda del sumiller. <\/p>\n\n\n\n

Imagino que en una sala se dar\u00e1n muchas an\u00e9cdotas curiosas, \u00bfpuedes contarnos una?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si,\nla verdad que hay muchas. A veces, para m\u00ed, es dif\u00edcil ponerse a explicar\nalguna ya que creo que lo tengo integrado como algo del d\u00eda a d\u00eda, m\u00e1s que como\nuna an\u00e9cdota que explicar entre amigos o bien, porque hay algunas que llegan a\nser desagradables y no es lugar para explicarlas, ya que podr\u00edamos ofender.\nPero os puedo contar una an\u00e9cdota que nos pas\u00f3 en Lasarte. Una noche de\nservicio vino a cenar un grupo de actores que son mundialmente famosos. La mesa\ncontigua de cuatro personas, que eran seguidores de su labor art\u00edstica, quiso\nobsequiar a esos actores con una botella de champagne. <\/p>\n\n\n\n

Escogieron\nuna botella que rondaba los 1500 \u20ac y nos la hicieron servir a dichos actores.\nEllos se levantaron y agradecieron ese detalle. Hasta ah\u00ed podemos decir que era\nalgo normal, el servicio iba sobre ruedas, todos contentos. Los cuatro clientes\nse marcharon y el grupo de actores se march\u00f3 m\u00e1s tarde. <\/p>\n\n\n\n

Lo\nque los cuatro clientes no se percataron es que la mesa de actores casi no\nbeb\u00eda vino, as\u00ed que sus copas quedaron llenas y media botella de champagne\ndeseosa de que la vaciaran. Al final del servicio el equipo pudo catar ese\nchampagne que est\u00e1 al alcance de pocos.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfT\u00fa que tienes una visi\u00f3n internacional del mundo del vino, cual crees que es la esencia de Pujanza que la puede hacer diferente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Desde mi punto de vista, encuentro en Pujanza lo que se encuentra en muy pocas bodegas, la calidez humana. No pierden de vista su origen, miman al m\u00e1ximo sus vi\u00f1edos, el gran respeto que le tienen a Laguardia, la firmeza y convicci\u00f3n de su filosof\u00eda, el cuidado de los detalles y sobre todo la humildad que Pujanza derrocha. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 destacar\u00edas de sus vinos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00a1Qu\u00e9\nvoy a contestar si estoy enamorado de Pujanza! Tantas cosas que destacan\u2026 Dir\u00e9\nuna que es la gran personalidad que tienen los vinos. Todos los vinos hablan\ndel paraje de donde provienen, de su entorno, con una personalidad educada en\nla bodega pero sin dejar de perder el car\u00e1cter de la a\u00f1ada. <\/p>\n\n\n\n

Y no es que me lo invente, cualquier amante del vino puede comprobar las diferencias que hay entre a\u00f1adas de todos los vinos de Pujanza. En todas las a\u00f1adas, los vinos son distintos y en mi opini\u00f3n eso es de agradecer. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCrees que son vinos gastron\u00f3micos y por qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfVinos\ngastron\u00f3micos? No creo en esa etiqueta \u2026 \u00bfes menos gastron\u00f3mico si\ndescorcharnos una magnum de Valdepoleo para compartirla con un amigo mientras\ncomemos una bandeja de torreznos, o es m\u00e1s gastron\u00f3mico si servimos una copa de\nCisma para acompa\u00f1ar una Liebre a la Royal en un restaurante de mesa con\nmantel?<\/p>\n\n\n\n

Al\nfinal, en mi opini\u00f3n todo vino de calidad es gastronom\u00eda y creo que desde Hado\nhasta Cisma todos esos vinos son espectaculares para disfrutarla. Si es cierto\nque cada uno va asociado a un instante, pero eso no quiere decir que uno no\npueda disfrutarlos de una forma u otra.  <\/p>\n\n\n\n

Sobre el tema maridajes, qu\u00e9 deber\u00edamos\ntener en cuenta a la hora de hacer recomendaciones para nuestros vinos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Partiendo de que sabemos lo que le gusta\nbeber y qu\u00e9 va a comer la persona que le vamos a recomendar el vino. Para\nacertar en el famos\u00edsimo maridaje, creo que uno de los factores que debemos de\ntener en cuenta para escoger el vino de Pujanza perfecto es, como hemos\ncomentado antes, la a\u00f1ada. Creo que tal y como Pujanza respeta la a\u00f1ada de cada\nvi\u00f1edo, tenemos una ventaja para jugar con una amplitud de a\u00f1adas muy\ninteresante. <\/p>\n\n\n\n

Vamos a coger el ejemplo de Pujanza\nNorte. En la casa madre de Martin Berasategui recomend\u00e1bamos el mismo vino de\ndiferente a\u00f1ada en dos situaciones. Una copa de Pujanza Norte 2013 para\nacompa\u00f1ar el cl\u00e1sico salmonete con sus escamas comestibles, ya que a pesar de\nser un vino con cierta estructura y tanicidad, la a\u00f1ada fr\u00eda de 2013, nos regal\u00f3\nun Pujanza Norte m\u00e1s elegante con una alta acidez que se intercalar\u00eda con el\nsabor intenso del salmonete. <\/p>\n\n\n\n

Y en otra situaci\u00f3n, recomend\u00e1bamos una\ncopa de Pujanza Norte 2007 para acompa\u00f1ar las gloriosas manitas de cerdo\nib\u00e9rico rellenas de Martin. Esa a\u00f1ada, ya m\u00e1s madura, romper\u00eda con la potencia\nen sabor de esas manitas\u2026y me callo que estoy salivando\u2026<\/p>\n\n\n\n

Un maridaje perfecto ser\u00eda\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para m\u00ed uno que me acuerdo y que tendr\u00e9\nen la memoria siempre es en marzo del 2015 cuando Carlos (San Pedro), despu\u00e9s\nde ense\u00f1arnos sus vi\u00f1edos e invitarnos a unas cervezas en Laguardia, nos\n\u201coblig\u00f3\u201d a comer en la bodega.<\/p>\n\n\n\n

Patatas con chorizo, elaboradas por el\ngran amigo Juanma, botellas de Pujanza Norte de diferentes a\u00f1adas encima la\nmesa, Antonio, Carlos\u2026vi\u00f1edo nevado\u2026conversaciones y batallas para aprender m\u00e1s\ny m\u00e1s\u2026<\/p>\n\n\n\n

Ese para m\u00ed, es el maridaje perfecto. Va\nm\u00e1s all\u00e1 de un vino para un plato, de explicar una historia e irse, de servir\nunos centilitros de una botella cara,\u2026.el maridaje se trata de la uni\u00f3n de la\ngastronom\u00eda con las personas, de establecer lazos en momentos espec\u00edficos, de\nhumanidad. <\/p>\n\n\n\n

Nos gustar\u00eda pedirte que nos propusieras unos\nmaridajes de primavera\/verano para Pujanza Valdepoleo y Sj Anteportalatina.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para el plato que hace mi\nmadre, sencillo, esp\u00e1rragos verdes con huevo frito. Obviamente la yema sin\ncuajar y pan de hogaza. Un Finca Valdepoleo creo que encaja perfectamente. <\/p>\n\n\n\n

Y para SJ Anteportalatina, se\nme ocurre un sabroso, suculento y potente rape envuelto en tocineta ib\u00e9rica a\nla brasa en un domingo soleado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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